"In der allergrößten Not, schmeckt die Nilgansbrust auch ohne Brot!"

Im milden Deutschland überwintern immer häufiger diverse Wildgänse. Darunter auch Arten, die eigentlich aus tropischen Gefilden stammen. Welchen Einfluss diese auf unsere heimische Flora und Fauna haben und welche Rolle sie in der Küche spielen, weiß der 28-jährige Jäger Julian Ernst.

Der 28jährige Niedersachse Julian Ernst mit seiner Labrador-Hündin Daika. (Quelle: Kapuhs/DJV )
Der 28jährige Niedersachse Julian Ernst mit seiner Labrador-Hündin Daika. (Quelle: Kapuhs/DJV )

WaW: Die Zahl der Wildgänse in Deutschland scheint stetig zu steigen, kannst Du das in deinem Revier im niedersächsischen Ammerland bestätigen? Und welche Arten sind Gewinner des Klimawandels?

Julian: Das kann ich bestätigen. Unser Revier ist prädestiniert für Enten, Gänse und viele weitere Wildarten, die sich gerne im und am Wasser aufhalten. Es kommen vorwiegend Nil-, Grau-, Kanada-, Bläss-, Saat- und Nonnengänse vor. Aber auch Ringel- oder Brandgans haben wir schon bestätigt. Ich glaube nicht, dass eine einzelne Art „der“ Gewinner des Klimawandels ist. Die Nilgans hat sich in den letzten Jahren allerdings stark vermehrt.

WaW: Welchen Einfluss haben die steigenden Bestände auf unsere Flora und Fauna?

Julian: Sichtbaren Einfluss haben die steigenden Bestände vorrangig auf landwirtschaftliche Flächen. Ob auf Grünland oder Getreideflächen: die Schäden sind nicht zu übersehen - sehr zum Ärger der Landwirte. Die Nilgans ist sehr dominant und duldet keine anderen Arten in der Nähe. Besonders zur Brutzeit ist sie gegenüber anderen Wasservögeln aggressiv.

WaW: Wildbret von Wildgänsen wird in der Küche oft kritisch gesehen: „Zu zäh“. Kannst du das bestätigen?

Julian: Bestätigen kann ich die Aussage nicht, aber unbekannt ist sie mir natürlich eben so wenig. Aus meiner Sicht liegt dies zum größten Teil an der Zubereitung. Vielmals herrscht der Irrglaube, dass eine Wildgans nur traditionell (an einem Sonntag) im Ganzen im Bräter zubereiten werden kann. Hierbei kann es schonmal passieren, dass sich eine Gans „mit vielen Flugstunden“ als zäh entpuppt und nicht gar werden möchte. Es gibt viele weitere wunderbare Rezepte, um sie zu verwerten. 

WaW: Wie gehst du nach der Erlegung vor? Was ist insbesondere bei Wildgänsen zu beachten?

Julian: Eine Nachsuche oder das Holen der erlegten Gänse muss schnell geschehen – ein gut ausgebildeter Hund ist Pflicht. Insbesondere im Sommer und warmen Herbst ist ein schnelles Verarbeiten der Gänse wichtig, da die Gefahr des Verhitzens besteht. Je nachdem, wie die Gans zubereitet werden soll, kann sie im Ganzen gerupft werden oder die Brüste und Keulen werden ausgelöst. 

WaW: Der Gänsebraten ist der Klassiker unter den Wildgeflügel-Rezepten – welche Alternativen kannst du unseren Lesern empfehlen?

Julian: Da gibt es eine Menge! Die Bandbreite reicht von Gänsegehacktem über geräucherte Gänsebrust bis hin zum Cordon Bleu. Es gibt auch diverse asiatische Rezepte. Aus Gehacktem können zum Beispiel Frikadellen oder Burgerpattys hergestellt werden. Es eignet sich auch für eine Lasagne oder Chili con Carne. Geräucherte Gänsebrüste können beispielsweise in einem Salat oder klassisch auf Schwarzbrot gereicht werden – aber in der Not schmeckt die Wurst (Gänsebrust) auch ohne Brot! Für die Grillsaison frieren wir immer einige Gänsebrüste ein. Diese marinieren wir und grillen sie anschließend bei direkter Hitze für zehn bis fünfzehn Minuten. 

Rezepte und Videos zur Zubereitung gibt’s hier