Rotwildkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin | Wild auf Wild

Rotwildkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin

Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Fotodesign Wieboldt/ DJV)
Hirschkeule mit karamellisierten Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin (Quelle: Fotodesign Wieboldt/ DJV)

Beschreibung

Frühlingsgenuss: Erleben Sie Wildbret mal anders

Zubereitung

Der Frühling ist da! Die Blumen blühen, die Vögel singen – Es ist die Zeit Neues zu wagen. Probieren Sie doch mal etwas Originelles auf Ihrem Teller aus und versuchen Sie dieses Gericht.

Die Zubereitung einer Hirschkeule nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, aber das Warten lohnt sich. Das Gute dabei: Wildbret kommt aus der Region, ist frei von Medikamenten und Mastfutter und die Tiere haben ein Leben lang in Freiheit gelebt. Dazu kommt: Es gibt nichts Gesünderes, denn es enthält „gute“ ungesättigte Fettsäuren. In der Tat sind Feldhase, Reh und Hirsch sogar ähnlich gesund, wie der viel gepriesene Lachs, denn ihr Fleisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Das bestätigen Studien an der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Die Forscher wiesen auch nach: Je schneller das Wildtier laufen kann, desto gesünder ist sein Fleisch.

Dass Wildbret leicht und schnell oder auch klassisch in der Zubereitung ist, zeigen Rezepte im Anhang oder auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de. Hier finden Interessierte auch den nächsten Jäger oder Wildbret-Anbieter über die Postleitzahlsuche.

Und so einfach wird es zubereitet:

 Wildgewürz         Sauce Süßkartoffelgratin Karamellisierte Steckrübenstifte

4 Kapseln Kardamom

3 Sternanis

4 Nelken

10 Pimentkörner

1 TL Fenchelsaat

½ TL Kümmelsaat

1 EL schwarzer Pfeffer

1 TL Koriandersaat

8 Wacholderbeeren

1 TL grobes Meersalz

ca. 1 Kg Wildknochen

4 Möhren

1 Stück Knollensellerie

2 Stangen Lauch

2 Zwiebeln

12 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

8 Pimentkörner.

2-3 Lorbeerblätter

Thymian

2 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

1 l Wildfond

Salz, Pfeffer

Wildgewürz (aus eigener Herstellung)

Cranberries (aus dem Glas)

1-2 Süsskartoffeln

5-6 Kartoffeln

150 ml Milch

150 ml Sahne

etw. Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

500 g Steckrübe

20 g Zucker

20 g Butter

Wildgewürz herstellen:

Alle Gewürze in einer Pfanne 1-2 Minuten rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen (Kardamomhülsen entfernen) und mit Salz mischen.

Zubereitung der Hirschkeule:

Die Hirschkeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des
vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 – 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden, um alle evtl. pathogenen Keime abzutöten.
In der Zwischenzeit die Wildknochen scharf anbraten, Zwiebeln und Gemüse zugeben, alles kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen.
Später die Soße durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig ein-reduzieren, mit Salz und Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Zuletzt Cranberries nach Geschmack zufügen.

Karamellisierte Steckrübenstifte

Die Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (hobeln). Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die tropfnassen Steckrübenstifte dazugeben, gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch
ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Süßkartoffelgratin

Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in 4 kleine, gefettete Auflaufformen abwechselnd einschichten.
Sahne und Milch mischen, würzen und über die Kartoffeln gießen, Butterflöckchen darauf
Setzen und ca. 2 Stunden zu der Hirschkeule in den Backofen geben.

Rezept Kategorie: 
Rotwild

Zutaten

1
Hirschkeule (1,5 kg ohne Knochen)
4
Kardamon (Kapseln)
4
Nelken
18
Pimentkörner
1 Teelöffel
Fenchelsaat
1⁄2 Teelöffel
Kümmelsaat
2 Esslöffel
schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel
Koriandersaat
20
Wacholderbeeren
1 Teelöffel
grobes Meersalz
1 Kilogramm
Wildknochen
4
Möhren
1
Knollensellerie
2
Lauch (Stangen)
2
Zwiebeln
3
Lorbeerblätter
1
Thymian
2 Esslöffel
Tomatenmark
250 Milliliter
Rotwein
1 Liter
Wildfond
 
Salz
 
Pfeffer
500 Gramm
Steckrübe
20 Gramm
Zucker
20 Gramm
Butter
2
Süsskartoffeln
6
Kartoffeln
150 Milliliter
Milch
150 Milliliter
Sahne
 
Muskat