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Frühlingsgenuss: Erleben Sie Wildbret mal anders

Der Frühling ist da! Die Blumen blühen, die Vögel singen – Es ist die Zeit Neues zu wagen. Probieren Sie doch mal etwas Originelles auf Ihrem Teller aus und versuchen Sie dieses Gericht.

Die Zubereitung einer Hirschkeule nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, aber das Warten lohnt sich. Das Gute dabei: Wildbret kommt aus der Region, ist frei von Medikamenten und Mastfutter und die Tiere haben ein Leben lang in Freiheit gelebt. Dazu kommt: Es gibt nichts Gesünderes, denn es enthält „gute“ ungesättigte Fettsäuren. In der Tat sind Feldhase, Reh und Hirsch sogar ähnlich gesund, wie der viel gepriesene Lachs, denn ihr Fleisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Das bestätigen Studien an der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Die Forscher wiesen auch nach: Je schneller das Wildtier laufen kann, desto gesünder ist sein Fleisch.

Dass Wildbret leicht und schnell oder auch klassisch in der Zubereitung ist, zeigen Rezepte im Anhang oder auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de. Hier finden Interessierte auch den nächsten Jäger oder Wildbret-Anbieter über die Postleitzahlsuche.

Zutaten:
(für 4 Portionen)

1,5 kg Hirschkeule (ohne Knochen)

Wildgewürz

4 Kapseln Kardamom
3 Sternanis
4 Nelken
10 Pimentkörner
1 TL Fenchelsaat
½ TL Kümmelsaat
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Koriandersaat
8 Wacholderbeeren
1 TL grobes Meersalz

Sauce

ca. 1 Kg Wildknochen
4 Möhren
1 Stück Knollensellerie
2 Stangen Lauch
2 Zwiebeln
12 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
8 Pimentkörner.
2-3 Lorbeerblätter
Thymian
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Wildfond
Salz, Pfeffer
Wildgewürz (aus eigener Herstellung)
Cranberries (aus dem Glas)

Karamellisierte Steckrübenstifte

500 g Steckrübe
20 g Zucker
20 g Butter

Süßkartoffelgratin

1-2 Süsskartoffeln
5-6 Kartoffeln
150 ml Milch
150 ml Sahne
etw. Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Und so einfach wird’s zubereitet

Wildgewürz herstellen:

Alle Gewürze in einer Pfanne 1-2 Minuten rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen (Kardamomhülsen entfernen) und mit Salz mischen.

Zubereitung der Hirschkeule:

Die Hirschkeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des
vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 – 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden, um alle evtl. pathogenen Keime abzutöten.
In der Zwischenzeit die Wildknochen scharf anbraten, Zwiebeln und Gemüse zugeben, alles kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen.
Später die Soße durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig ein-reduzieren, mit Salz und Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Zuletzt Cranberries nach Geschmack zufügen.

Karamellisierte Steckrübenstifte

Die Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (hobeln). Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die tropfnassen Steckrübenstifte dazugeben, gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch
ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Süßkartoffelgratin

Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in 4 kleine, gefettete Auflaufformen abwechselnd einschichten.
Sahne und Milch mischen, würzen und über die Kartoffeln gießen, Butterflöckchen darauf
Setzen und ca. 2 Stunden zu der Hirschkeule in den Backofen geben.

Wildbret – mehr Bio geht nicht

Wild aus der Region ist beliebter denn je, das belegen aktuelle Zahlen des DJV: 21.000 Tonnen Wildfleisch grillten, kochten oder schmorten die Deutschen im vergangenen Jahr. Das Fleisch von Wildschweinen war die Nummer eins auf den Tellern: Knapp 9.480 Tonnen Schwarzwild wurden im vergangenen Jagdjahr (April 2011 bis März 2012) verspeist. Platz zwei in der Gunst der Wildesser belegte das Reh mit 7.910 Tonnen, gefolgt von Hirsch (2.340 Tonnen) und Damwild (1.240 Tonnen).

Knapp 80 Prozent der Befragten sehen im Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel – mehr als zehn Prozent im Vergleich zu 1999. Neben dem Restaurant (40 Prozent) wählen die Verbraucher den direkten Weg zum Produkt: 27 Prozent bezogen ihr Wild vom Jäger, 20 Prozent vom lokalen Metzger und weitere acht Prozent von Bekannten oder Verwandten aus Privathand. Nur vier Prozent kauften das Produkt im Supermarkt. Das Logo „Wild aus der Region“ ist beim Kauf ein Garant für Naturprodukte aus heimischen Wäldern.



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