Wild auf Wild aus der Wursterei | Wild auf Wild

Wild auf Wild aus der Wursterei

Die Klassiker „Rehrücken aus dem Ofen“ oder „Wildschweinsteaks vom Grill“ gehören für viele Jägerinnen und Jäger zum gewohnten Wildküchen-Repertoire. Doch die Fleischveredelung bietet einen viel größeren Strauß an Möglichkeiten, um Wild komplett zu verarbeiten. Ein Erlebnisbericht von DJV-Praktikant Nicolaus v. Arnim, der an einem Wurstherstellungskurs an der Fachschule der Fleischer-Innung Berlin teilgenommen hat.

Teamwork: Für die Wildwurst füllten wir das Brät in Därme ab. (Quelle: Hollmann/DJV)
Teamwork: Für die Wildwurst füllten wir das Brät in Därme ab. (Quelle: Hollmann/DJV)

Das Zubereiten von Keule, Rücken und Rippchen gehört eigentlich zum Kleinen Einmaleins des Jägers. Denn für Jägerin und Jäger hört das Handwerk im Wald nicht auf: es geht in Wildkammer und Küche weiter. Seit ich jage, gehen für mich Jagd und Wildbretverarbeitung Hand in Hand. Der Genuss des veredelten Wildbret ist einer der Hauptgründe, warum ich jagen gehe. Nun neigt sich die Jagsaison dem Ende zu, die Tiefkühltruhe ist nach den Feiertagen reichlich geschröpft: die edlen Stücke sind gegessen worden, übrig sind geschmacklich starke aber sehnige Stücke wie Träger und Haxe. Die wollte ich auch verarbeiten lernen: ein Wurstkurs musste her.

Der Unternehmer „Wildmichel“ organisiert in Kooperation mit der Fleischerinnung solche Wurstherstellungskurse. An einem Sonntag im März trafen sich einige begeisterte Jägerinnen und Jäger in der Fachschule der Fleischer-Innung Berlin, um gemeinsam unter der Anleitung des erfahrenen Innungsmeisters, Robert Luschei, Currywurst, grobe Bratwurst, Fleischkäse und Leber- sowie Blutwurst herzustellen.

Wir begannen mit einem theoretischen Teil. Verschiedene Arten der Herstellung von Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst wurden thematisiert. Im Anschluss folgte eine Lektion über verschiedenen Salze und weitere Zusatzstoffe sowie die gebotenen Hygienevorschriften. Dann starteten wir in den praktischen Teil. Wir zerteilten die Fleischstücke um sie danach im Verhältnis ein Drittel Fett und zwei Drittel Fleisch zu wolfen.Wildbratwurst drehen

Nun wurde das Wildbrät mit Gewürzen und Eis im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet und im Anschluss in die eingeweichten Därme gefüllt. Fertig waren Brat- und Currywurst. Die Leberwurst wurde in Einweckgläser gefüllt. Die Herstellung der Blutwurst war ein ganz besonderes Erlebnis, da die gewolfte und gewürzte Maße mit dem warmen Blut abgeschmeckt werden musste - etwas, das wahrscheinlich selbst dem größten Wurstliebhaber nicht so leicht von der Hand ging.Wildblutwurst

 

Der produktive Tag neigte sich nun auch schnell seinem Ende entgegen. Wir wurden mit dem Verzehr der frischen Bratwurst belohnt und bekamen zusätzlich noch ein Paket mit unseren Erzeugnissen. Für mich nehme ich die erneute Achtung für das Fleischerhandwerk, viel Inspiration und den Wunsch zum heimischen Nachmachen mit.

Wildbret angerichtet

 

Vielen Dank, lieber Wildmichel, für das sehr lehrreiche und inspirierende Seminar!