Rehrücken mit Macadamianusskruste, Schokoladen-Cranberriesauce , Rotkohl im Bratapfel, Pomme Williams

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Zutaten:

• ca. 600 g ausgelösten Rehrücken
• 150 g gesalzene Macadamianüsse
• 3 Scheiben Toastbrot
• 2 Eigelb
• Petersilie
• 50 g Zartbitterschokolade 75%
• 50 ml Olivenöl
• 70 g getrocknete Cranberries
• 200 ml Rotwein
• 1 Kopf Rotkohl
• 2 kl. Zwiebeln
• 4 Äpfel (sauer)
• 50 ml Kräuteressig
• 150 ml Gemüsebrühe
• Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken
• 1 Kg Kartoffeln (mehlig)
• 80 g Butter
• 4 Eigelb
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• 4 Eiweiß
• 100 g Mandelblättchen
• 50 g Paniermehl
• Petersilienstiele, Nelken, etwas Mehl

Zubereitung:

Den Rotwein zum kochen bringen und die Cranberries dazugeben, ca. 5 Min. bei leichter Hitze köcheln lassen. Die Cranberries durch ein Sieb geben, beiseite stellen, den Rotwein aufheben. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Den Rotkohl putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Das ganze mit dem Rotwein auffüllen. 2 Lorbeerblätter und 4 Nelken in den Rotkohl geben. Den Rotkohl nun auf kleiner Hitze ca. 2,5 Std. köcheln. Nach und nach die Gemüsebrühe und den Kräuteressig dazugeben. Bei den Äpfeln die oberen Deckel abschneiden und das ganze vorsichtig aushöhlen. Das Apfelfruchtfleisch zu dem Rotkohl geben und noch eine halbe Std. mitkochen. Den Rotkohl mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rotkohl auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Den Rotkohl in die ausgehöhlten Äpfel füllen, mit den Apfel – Deckeln verschließen und beiseite stellen.

100 g v.d. Nüssen grob hacken, die restlichen 50 g zusammen mit den Toastbrotscheiben (ohne Rinde) den Eigelben und der Petersilie zu einer feinen Masse verarbeiten. Jetzt die Nüsse unter die Masse geben und kalt stellen.

Die geschälten Kartoffeln kochen und anschließend sehr fein stampfen. Die Butter unterrühren und die Masse etwas auskühlen lassen. Die Eigelbe und das Ei unter die lauwarme Kartoffelmasse kneten, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und erkalten lassen. Die kalte Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Esslöffel zu walnussgrossen Kugeln ausstechen und mit den Händen kleine Birnen formen. Die Mandelblättchen zwischen den Fingern leicht zerdrücken und mit dem Paniermehl vermischen. Jetzt die kleinen Birnen in das Eiweiß geben und mit der Mandelmischung panieren. An der oberen Seite der Birne als Stiel einen Petersilienstengel stecken und unten als Blüte eine Gewürznelke. Das ganze nun in einer Friteuse oder Pfanne mit viel Öl goldbraun ausbacken.

Den ausgelösten Rehrücken von der Silberhaut befreien. Das Fleisch in 4 Stücke portionieren, nicht salzen. In einer Pfanne das Fleisch kurz und heiß anbraten. Die kalte Masse der Nusskruste in 4 Portionen teilen und zwischen 2 Folien ausrollen. Das Fleisch mit der Kruste belegen, etwas andrücken und auf ein Backblech legen. Den Ofen auf ca. 200 °C vorheizen und dann die mit Rotkohl gefüllten Äpfel in den Ofen schieben, nach etwa 25 Minuten Backzeit, das Fleisch ebenfalls in den Ofen schieben und noch ca. 15 Minuten mit backen.

Die Zartbitterschokolade mit einem Messer grob hacken und in einem Wasserbad langsam schmelzen lassen, das Olivenöl langsam mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Cranberries dazugeben.